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        不愿掺杂劣质大米，不肯用鸡架充当鸡肉，也看不惯老板卖鱼短斤缺两……老曾在私人餐厅当了20年的厨师，由于看不惯一些餐饮行业的“潜规则”，每到一个餐厅做不够一年就跟老板闹翻，被开除成了家常便饭。两年前，老曾从一家私立学校辞职，终于找到了认同他为人处事的新“东家”。
　　老曾的大名叫曾建伟，现在是东莞职业技术学校食堂楼层部长。　　“这是我做得最久的一份工了。”他对羊城晚报记者笑着说：“我这叫成功转型啦！”
　　“坑人的事我不会做”
　　老曾，是广东梅州人，在珠三角打工已有20多年，一直没离开过餐饮业。
　　20年来，他从最底层做起，经历过漫长、低薪的学徒期和轮转期，从摘菜、刷碗、拖地、端盘子做起，拜师傅，学厨掌勺，慢慢从小曾变成了受学徒们尊敬的老曾。
　　老曾曾在多家私人餐厅打工，对餐饮行业的各种“潜规则”深为不满。一条鱼明明是3两，店家却告诉客人是4两；炒一碟鸡不用鸡肉，却用鸡架，以次充好；为了让大米看上去好看，在米的表面打上白蜡；还有的店家把死鱼做成红烧鱼、死虾炸成椒盐虾，蒙骗消费者……
　　老曾身为厨师，少不了老板要他也掺假掺杂，每遇此事，他都一口拒绝，最后的下场往往跟老板闹翻，然后就被炒鱿鱼。以至于每到一个餐厅，老曾都做不够一年就被炒掉，被开除成了他的家常便饭。
　　“私人餐厅的老板考虑到人工水电成本问题，或多或少都会掺假掺杂，但我也有自己的原则，坑人的事我不做。”老曾说。
　　暗访市场发现“奥妙”
　　老曾在东莞职业技术学校食堂工作后，由于物价越来越贵，他很担心学生嫌菜价贵而不光顾了。但另一方面，学校的食堂承包商跟他说，如今的毛利只有30%，除去员工的工资和水电煤气费，一个月下来盈利还不到1000元，这样下去，连给学校的承包费用都付不起了。承包商让老曾想办法把成本控制一下。为此，老曾很是发愁。
　　小李是老曾的徒弟，跟了老曾十几年，看到师傅的难处提议说：“我们采购的食材价格都是中等偏上的，为什么不买些便宜的掺着吃，掺一点也不影响口感。不如我们先买包便宜的米先掺着试试？”
　　徒弟的建议确实让老曾有点动心。但他担心徒弟没经验被骗，就偷偷一个人去市场察看。一连几天，他发现市场上卖的米最便宜的是一个年近40岁的中年男人，常用自行车驮着大米到市场上卖。他卖的米，颗粒饱满，看上去质量不错，且每袋米的价格要比许多米店便宜八九块钱。但他有个奇怪的要求就是只能一整袋一整袋地买，从不散卖。
　　久而久之，老曾和这名中年男人熟悉起来，便问他：“你天天卖这么好的米，价钱又那么便宜，怎么有赚头啊？”
　　中年男人小声地跟老曾说出了其中的“奥妙”。原来，他卖的一整袋米中，全是质量很差的米，都是他从仓库里弄过来的销路很差的陈米。但他投机取巧，把这些质量差的米装在米袋的底层，然后把部分大米用石蜡等化工原料抛光，使大米白皙透亮，看上去有光泽，然后铺在最上层，一般人打开米袋，看到的都是铺在最上层的漂亮大米。这样卖出去一袋大米能挣四五十块钱。
　　老曾听后大吃一惊。回到学校，把小李叫来训了一顿：“学生在学校食堂就餐，吃坏了肚子怎么办？我们自己也有小孩，要将心比心。”
　　后来，由于食堂经营不善，承包商认为是老曾没有把成本控制好，就把老曾给辞了。
　　临走前，老曾对小李千叮咛万嘱咐：“就算价格贵点，也一定要去正规的店铺采购食材”。
　　让老曾意想不到的是，回到老家不到两个月，老曾又被学校请了回来。原来学校把食堂的经营权收回，而且觉得老曾是最合适当食堂楼层部长的人，便请他回来重新管理食堂。
　　“这件事证明，好人必有好报！”小李对记者说。
　　拒拿回扣亲选食材
　　当了楼层部长后，作为学校食堂楼层的管理者，老曾每天的事情都很杂，要管三十几号人，天天还得根据就餐学生的人数列好单子，定下采购菜品的种类和数量，蔬果肉类，油盐酱醋，样样都不能出差错。为了让学生们吃得安全放心，以前常跟老板闹翻的老曾，开始和食材供应商较真了。
　　作为采购食材的经手人，老曾经常被各种食材供应商“盯上”。之前就有家火腿肠的供应商知道后找上了门，暗示老曾进他们的火腿肠，每100斤给10%的回扣。
　　“我听后很生气，羊毛出在羊身上，孩子上学吃食堂的，自然是打高了火腿肠的价格，最后把回扣摊在吃饭的孩子身上。而且走歪门邪道的供应商怎么可能提供好食材？”想到自己的孩子也在上大学，也要吃食堂，老曾更加火冒三丈。他二话不说，直接把供应商提来的两条烟和两瓶酒扔了出门。这事一出，整个食堂楼层都知道，再也没有供应商敢上门找老曾谈回扣了。
　　不仅不拿回扣，老曾对供应商的要求还很高。有食品添加剂的，不用；食材必须专门做农药残留检测；采购鸡鸭鹅等肉类全都要有检验检疫证明；采购的猪肉送来后切开里面发现有很多淋巴的马上要求供货商退货……经历过种种事情之后，对于食物采办商家的选择，老曾更加亲力亲为，从不假手于人。
　　要用良心去做厨师
　　收回经营权后，学校食堂不再是盈利的私人餐厅，也不会要求老曾遵守“潜规则”。而老曾对食堂的要求也越来越严格：每个环节都要层层把控，每个员工都要做到规范操作。例如，菜必须洗干净再切；洗好的菜不能直接放地上；每周三、周五一定要搞卫生；菜式要多样化，颜色要搭配好；数量要12道菜，素菜不能低于两个等。
　　老曾对记者坦言，因为每天都要担心学生的食品安全问题，每天的神经都是紧绷的。只有到了学校放假把食堂钥匙交还给学校，老曾心中的大石才算放下。
　　“不管是做厨师还是做人，都要用良心去做，食品不安全等于拿刀杀人。”这是老曾的口头禅，他明白食品安全的重要性，也严格把关购买食品和蔬菜的质量。从他接手工作以来，学校食堂没有发生过一例学生食物中毒事件。


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