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阳光下的黄皮豆干。 餐桌上风味独特的黄皮豆干小吃。餐桌上风味独特的黄皮豆干小吃。梅县南口镇不仅有精美的古建筑，还有“三奇之称”的客家风味小吃——黄皮豆干，禁不住美食的诱惑，笔者来到距圩镇仅1公里多，90%农户生产黄皮豆干的南口镇锦鸡村。
    风味奇佳——

    明媚的春阳下的黄皮豆干更显油光黄亮。只见其外皮紧凑柔韧，厚约为一指，宽七、八厘米，令人垂涎欲滴。笔者忍不住拎起一块，蘸上店主用米醋、蒜蓉等料自制而成的酸甜辣椒，一口咬了下去，断其黄皮，内里凝脂如玉、醇香脆嫩，嚼上两口，感觉极富弹性和肉质感，吃起来柔韧耐嚼，越嚼越有味道，舌头布满异香，直至肺腑，心中顿时升起了“若抿上一口小酒，神仙日子也不过如此”的想法。

    卖豆干的店主告诉笔者，除生吃外，还可以把它切成条状，再加上韭菜、芹菜、鱿鱼等佐料，随君喜爱，煎、焖、炒，或切成薄片，像虾片一样用油炸，制成一种香酥可口的小吃“豆腐喇”，各种吃法皆风味俱佳。不少游客乃至港、澳、台同胞、海外乡亲，在旅游或回乡探亲时都喜欢带上几包黄皮豆干，作为馈赠亲朋好友的佳品。

    制作奇繁——

    “‘一块黄皮豆干一百零八下手’，表面看起来简单，但制作过程每道工序都精心细致，一不小心出来的产品就不好吃，正如我们客家人所说的‘蒸酒磨豆腐，谁 也不 敢称师傅’……”正在磨豆浆做黄皮豆干的阿钟伯说道。

    从交谈中得知，黄皮豆干制作全靠手工和经验，首要条件是制作用水要纯净，不能用河水等带有杂质的水，最理想的是用山中纯净的山泉水，而南口锦鸡村四面环山、林木茂盛、水源充足，几乎每个山坑口都有泉水清流，长年不息，为当地生产制作黄皮豆干者提供了相当有利的条件；其次是整个制作过程卫生要有保证，所用棉布、木板、滤袋等都要用碱药水去污除秽，洗涤干净；再次是每个工序要做足做实，浸豆要3小时以上，期间要清洗2至3次，磨成豆浆时不能磨得过快，以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质，冲浆时要用沸水反复冲上20至30次，制作出来的豆干才有弹性和韧性，特别是在“游”豆浆时，切忌火力过猛，不然制作出来的豆干就不好吃了……

    最后，要把制作好的豆腐，放置自然的日光下晒成淡黄色，这还得看天时。钟伯娓娓道完整个制作过程约用了 30 分钟，足见“一块黄皮豆干一百零八下手”之说，虽有夸张成分，但制作程序确实极为繁琐复杂。

    故事传奇——

    当地老百姓告诉笔者，黄皮豆干还有一个非常好听的名字，叫做“金裹玉”，这个名字的来由极富传奇色彩。

    据传：在乾隆皇帝游江南之时，受江南美景吸引，不觉一晃已至午时，只觉口干舌燥，腹中饥饿，见一老妇在门口晒黄皮豆干，看其外观油光黄亮，便与随从人员一起品尝了几块黄皮豆干，觉得其口味奇佳，遂问随从此为何物，随从不知何物，结结巴巴，无言应对。乾隆不悦曰：“你们这些不学无术之徒，民间有此上佳食品，竟不知何物，该处罚。”眼看，这些官员就要受罚之际，旁边一位唇红须白、慈眉善目，一副仙风道骨形貌的老人说道：“此物天生异物，外表金黄，内藏白玉，尚无名，正待圣上为其正名。”乾隆一听，龙颜大悦，遂曰：“此物外形和风味皆佳，就叫‘金裹玉’吧”。这位老人一听，哈哈大笑，连声曰：“甚是贴切，甚是贴切！”，边说边飘然离去，原来是天上的神仙也禁不住美食的诱惑，偷偷地到凡间品尝黄皮豆干了。

    故事不胫而走，一直传到南口镇锦鸡村，当地的老百姓觉得这个名字不但好听，而且把黄皮豆干的“色、形、味”极为贴切地叫了出来，于是他们从此就把黄皮豆干叫为“金裹玉”了。
房文东 翁尚华 饶延志 吴增贤  来源：梅州日报
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